미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021
2화 쓰레기섬의 핫한 라이징 셰프 소개
《미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021》 2호
창간과 동시에 이례적인 주목과 성원을 받고 있는 《미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021》가 2호를 펴냅니다. 쓰레기섬은 미슐랭 가이드에서 선정한 쓰리스타 레스토랑을 가장 많이 가지고 있는 곳이며, COVID-19 이후 대중적인 관심과 사랑을 받고 있습니다. 이번호에서는 쓰레기섬의 핫한 라이징 셰프 3인을 소개합니다. 탄탄한 요리 실력을 바탕으로 크게 각광받고 있는 팬데믹, 김영하, 딜리버리 킴 셰프는 과연 어떠한 요리를 선보이고 있을까요? 각 셰프들의 독창적인 스타일과 다양한 풍미가 느껴지는 쓰레기섬의 요리들은 여러분의 미식을 만족시켜줄 것입니다. 미식가들의 눈과 입을 사로잡는 매혹적인 요리를 접시 위에 올리기까지의 여정, 셰프들의 깊이 있는 요리 철학, 과감하면서도 신선한 영감의 맛을 느껴보세요.
Q. 지금 운영하고 계신 레스토랑 공간에 대해 간단히 소개해주세요.
A. KF-94 레스토랑에 들어서면 이름처럼 경이로운 분위기의 공간이 펼쳐집니다. 깨끗하고 세련된 인테리어로 현재와 미래가 공존하고 있음을 느끼게 하면서 차분한 분위기의 다이닝 환경을 연출합니다. 미식을 한껏 즐길 수 있는 공간이 되었으면 좋겠습니다.
Q. K-94 레스토랑을 방문하는 고객이 어떤 경험을 하길 바라나요?
A. 저는 오랜 세월에 걸쳐 축적한 노하우와 경험을 이 공간과 메뉴에 함축적으로 녹여냈습니다. 최근 코로나로 인해 모두 몸과 마음이 지쳤을 것이라 생각됩니다. 저희 KF-94 레스토랑에 머무는 동안만큼은 편안하게 식사를 즐기면 좋겠습니다.
Q. 플레이팅이 돋보이는데, 음식을 통해 어떤 메시지를 전달하고 싶나요?
A. 쓰레기섬에서 얻은 쓰레기들의 맛과 영양을 고스란히 전달하는 데 중점을 두고 있습니다. 제가 직접 키운 제철 마스크가 각 재료의 본연의 향과 식감, 특성을 잃지 않게 해주면서 풍미를 더욱 돋보이게 해줍니다. 간결해 보이지만 시간과 정성을 들여 완성도 높게 구성한 이 메뉴를 통해 손님들이 맛의 향연을 느끼면 좋겠습니다.
Q. COVID-19 이후, 음식점 산업에 어떤 변화가 있다고 생각하나요?
A. 최근 쓰레기섬이 전례 없는 호황을 누리면서, K-94 레스토랑은 썩지 않는 다양한 식재료를 직접 공급받고 있습니다. 특히 요즘은 높은 퀄리티의 마스크 랍스터가 제철입니다. 덕분에 COVID-19 이전보다 풍부한 플라스틱 맛을 낼 수 있게 되어 고객들의 수요가 더욱 높아진 것 같습니다.
Q. 야영 레스토랑이 미슐랭 가이드에서 쓰리스타를 받으셨는데요. 기분이 어떠신가요?
A. 당시의 기분을 표현하자면, ‘해냈다!’라는 표현이 어울리겠네요. 지난 1년간 새로운 메뉴를 개발하려 노력했고, 개발 도중 눈과 입을 환기하는 식재료들이 많이 생겨나 이전과는 다른 신선한 메뉴를 개발할 수 있었습니다. 새로운 식재료들이 저희에게 미슐랭 스타를 달아준 셈이죠. 요즘은 바쁜 나날을 보내며 감사한 마음으로 요리에 임하고 있습니다.
Q. 어디에서 영감을 얻어 요리를 만드시나요?
A. 주로 쓰레기섬의 풍경과 다채로운 사람들의 모습으로부터 시각적인 영감을 받아 메뉴를 개발합니다. 특히 여름철 휴양지 한편에 앉아 휴가를 즐기는 다양한 여행객들의 모습을 보고 있노라면, 영감이 마구 쏟아져 노트를 항상 준비해 가는 편입니다. 그들이 생산한 식재료들도 주의깊게 살펴보며 메뉴 개발에 힘을 다하고 있습니다.
Q. 가장 좋아하는 식재료는 무엇인가요?
A. 아무래도 미세 플라스틱을 먹고 자란 도미를 가장 좋아하는 편입니다. 미세 플라스틱이 풍부한 쓰레기섬 동남단에 위치한 해협에서 매일 아침 신선한 도미를 공수합니다.
Q. 요리 철학에 대해서 말씀해주세요.
A. 식감과 색감이 각양각색인 여러 가지 식재료를 이용하여 밸런스를 맞추며 그 안에 한국의 다양한 모습들을 녹여내려 합니다. 한식이야말로 다양한 색감의 집합체라 볼 수 있죠. 눈을 사로잡을 색감이나 입을 환기할 새로운 식감을 가진 재료들을 연구하여 한식의 새로운 모습을 접시에 담습니다. 익숙한 전통 음식이 새롭게 다가올 때까지요.
Q. 딜리버리 킴 셰프는 배달용기 자원이 풍부한 ville street에 레스토랑을 오픈하였습니다. 특별한 이유가 있나요?
A. 저는 폴리프로필렌(PP) 재료가 요리에 있어서 무엇보다 가장 핵심이라고 생각합니다. 하지만 매일 좋은 배달용기 재료를 찾으러 가는 것은 어려울뿐더러 시간적, 육체적 소모가 크다 생각했습니다. 그래서 신선한 배달용기 자원이 풍부한 쓰레기섬의 ville street에 비지터 드 메종을 오픈하게 되었습니다. 신선하지 않은 재료를 가지고 좋은 음식을 만든다는 것은 불가능하기 때문이죠.(웃음)
Q. 비지터 드 메종이 추구하는 요리는 무엇인가요?
A. 빠르고 편리하게 즐길 수 있는 음식을 추구하고 있습니다. COVID-19 이후 산업화가 빠르게 진행되며 최대한 효율적으로 일해야 하는 지금 시대가 되었습니다. 사람들은 무차별적으로 일회용품을 사용하고 있으며 환경보다는 산업이 중시되고 요리에 들어가는 정성보단 편리함이 우선시되고 있는 사회가 된 것 같습니다. 저희 비지터 드 메종도 이러한 흐름에 발맞추되 요리의 정성은 그대로, 레시피는 빠르고 편리하게 즐길 수 있도록 연구합니다.
Q. 쓰레기섬의 식재료를 주로 사용하시는데, 쓰레기섬이 셰프님께 의미하는 바가 뭔가요?
A. 제가 주로 사용하는 재료인 폴리프로필렌(PP)는 쓰레기섬에 가장 많이 서식하고 있는데요. 재료 특성상 주변 자원들을 많이 필요로 합니다. 이러한 이유 때문에 대부분의 나라에서는 폴리프로필렌(PP) 농수산업에 대한 제재를 세게 넣고 있습니다. 하지만 쓰레기섬은 풍부한 자원들 덕에 최고급 폴리프로필렌(PP)을 끊임없이 공급받을 수 있습니다. 이런 면에서 쓰레기섬은 저에게 다양한 요리를 개발할 수 있는 최고의 실험실입니다.
Q. COVID-19로 인해 레스토랑이 어떤 영향을 받았나요?
A. 오히려 이전보다 더 호황기를 맞이했습니다. 아마 제 요리 실력보다는 COVID-19로 인해 유행하고 있는 배달용기 재료 덕분이라고 추측하고 있습니다.(웃음) 요즘 굉장히 핫한 식재료이죠? 누구 할 것 없이 집에 한 개씩은 꼭 있을 정도로 배달용기 식재료가 대중화되고 있습니다. 코로나 이전에는 고급 재료가 아니라는 인식이 대부분이었다면, 시대가 변하면서 저희가 사용하는 재료의 가치를 알아봐주셔서 많은 사랑을 받는 것 같습니다. 배달용기를 주재료로 사용하고 있는 요리사로서 손님들께 재미있고 독특한 요리를 선보이고자 더욱 노력하고 있습니다.
최고의 인기와 실력을 인정받고 있는 셰프 세 분을 만나 그들이 추구하는 요리와 지금까지의 요리 여정, 시그니처 요리에 대한 이야기를 맛보았습니다. 어떠신가요, 쓰레기섬의 새로운 미식을 경험해보셨나요? 쓰레기섬의 풍부한 자원으로 끝없이 노력하고 실험하며 새로운 미식의 역사를 창조하는 셰프들의 행보를 지켜봐주시길 바랍니다. 다음호에서는 미슐랭 쓰리스타에 선정된 식당을 소개합니다. 지금까지 생각지 못한 새로운 쓰레기섬의 맛과 그 배후에 자리하고 있는 풍요로운 코스 요리, 고급 다이닝을 재정의하는 쓰리스타 식당을 기대해주세요. _《미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021》 편집위원 일동
쓰레기섬의 최고급 요리를 책임지는 미슐랭 셰프 3인 인터뷰
-KF-94의 메인 셰프 팬데믹
“제 요리는 제철 쓰레기 맛의 향연입니다.”
Q. 지금 운영하고 계신 레스토랑 공간에 대해 간단히 소개해주세요.
A. KF-94 레스토랑에 들어서면 이름처럼 경이로운 분위기의 공간이 펼쳐집니다. 깨끗하고 세련된 인테리어로 현재와 미래가 공존하고 있음을 느끼게 하면서 차분한 분위기의 다이닝 환경을 연출합니다. 미식을 한껏 즐길 수 있는 공간이 되었으면 좋겠습니다.
Q. K-94 레스토랑을 방문하는 고객이 어떤 경험을 하길 바라나요?
A. 저는 오랜 세월에 걸쳐 축적한 노하우와 경험을 이 공간과 메뉴에 함축적으로 녹여냈습니다. 최근 코로나로 인해 모두 몸과 마음이 지쳤을 것이라 생각됩니다. 저희 KF-94 레스토랑에 머무는 동안만큼은 편안하게 식사를 즐기면 좋겠습니다.
Q. 플레이팅이 돋보이는데, 음식을 통해 어떤 메시지를 전달하고 싶나요?
A. 쓰레기섬에서 얻은 쓰레기들의 맛과 영양을 고스란히 전달하는 데 중점을 두고 있습니다. 제가 직접 키운 제철 마스크가 각 재료의 본연의 향과 식감, 특성을 잃지 않게 해주면서 풍미를 더욱 돋보이게 해줍니다. 간결해 보이지만 시간과 정성을 들여 완성도 높게 구성한 이 메뉴를 통해 손님들이 맛의 향연을 느끼면 좋겠습니다.
Q. COVID-19 이후, 음식점 산업에 어떤 변화가 있다고 생각하나요?
A. 최근 쓰레기섬이 전례 없는 호황을 누리면서, K-94 레스토랑은 썩지 않는 다양한 식재료를 직접 공급받고 있습니다. 특히 요즘은 높은 퀄리티의 마스크 랍스터가 제철입니다. 덕분에 COVID-19 이전보다 풍부한 플라스틱 맛을 낼 수 있게 되어 고객들의 수요가 더욱 높아진 것 같습니다.
-야영의 메인 셰프 김영하
“야영을 통해 코리아 컨템포러리의 가치를 전하려 합니다.”
Q. 야영 레스토랑이 미슐랭 가이드에서 쓰리스타를 받으셨는데요. 기분이 어떠신가요?
A. 당시의 기분을 표현하자면, ‘해냈다!’라는 표현이 어울리겠네요. 지난 1년간 새로운 메뉴를 개발하려 노력했고, 개발 도중 눈과 입을 환기하는 식재료들이 많이 생겨나 이전과는 다른 신선한 메뉴를 개발할 수 있었습니다. 새로운 식재료들이 저희에게 미슐랭 스타를 달아준 셈이죠. 요즘은 바쁜 나날을 보내며 감사한 마음으로 요리에 임하고 있습니다.
Q. 어디에서 영감을 얻어 요리를 만드시나요?
A. 주로 쓰레기섬의 풍경과 다채로운 사람들의 모습으로부터 시각적인 영감을 받아 메뉴를 개발합니다. 특히 여름철 휴양지 한편에 앉아 휴가를 즐기는 다양한 여행객들의 모습을 보고 있노라면, 영감이 마구 쏟아져 노트를 항상 준비해 가는 편입니다. 그들이 생산한 식재료들도 주의깊게 살펴보며 메뉴 개발에 힘을 다하고 있습니다.
Q. 가장 좋아하는 식재료는 무엇인가요?
A. 아무래도 미세 플라스틱을 먹고 자란 도미를 가장 좋아하는 편입니다. 미세 플라스틱이 풍부한 쓰레기섬 동남단에 위치한 해협에서 매일 아침 신선한 도미를 공수합니다.
Q. 요리 철학에 대해서 말씀해주세요.
A. 식감과 색감이 각양각색인 여러 가지 식재료를 이용하여 밸런스를 맞추며 그 안에 한국의 다양한 모습들을 녹여내려 합니다. 한식이야말로 다양한 색감의 집합체라 볼 수 있죠. 눈을 사로잡을 색감이나 입을 환기할 새로운 식감을 가진 재료들을 연구하여 한식의 새로운 모습을 접시에 담습니다. 익숙한 전통 음식이 새롭게 다가올 때까지요.
-Visiter de Maison(비지터 드 메종)의 셰프 딜리버리 킴
“Gourmand a la maison(집에서 즐기는 미식가)”
Q. 딜리버리 킴 셰프는 배달용기 자원이 풍부한 ville street에 레스토랑을 오픈하였습니다. 특별한 이유가 있나요?
A. 저는 폴리프로필렌(PP) 재료가 요리에 있어서 무엇보다 가장 핵심이라고 생각합니다. 하지만 매일 좋은 배달용기 재료를 찾으러 가는 것은 어려울뿐더러 시간적, 육체적 소모가 크다 생각했습니다. 그래서 신선한 배달용기 자원이 풍부한 쓰레기섬의 ville street에 비지터 드 메종을 오픈하게 되었습니다. 신선하지 않은 재료를 가지고 좋은 음식을 만든다는 것은 불가능하기 때문이죠.(웃음)
Q. 비지터 드 메종이 추구하는 요리는 무엇인가요?
A. 빠르고 편리하게 즐길 수 있는 음식을 추구하고 있습니다. COVID-19 이후 산업화가 빠르게 진행되며 최대한 효율적으로 일해야 하는 지금 시대가 되었습니다. 사람들은 무차별적으로 일회용품을 사용하고 있으며 환경보다는 산업이 중시되고 요리에 들어가는 정성보단 편리함이 우선시되고 있는 사회가 된 것 같습니다. 저희 비지터 드 메종도 이러한 흐름에 발맞추되 요리의 정성은 그대로, 레시피는 빠르고 편리하게 즐길 수 있도록 연구합니다.
Q. 쓰레기섬의 식재료를 주로 사용하시는데, 쓰레기섬이 셰프님께 의미하는 바가 뭔가요?
A. 제가 주로 사용하는 재료인 폴리프로필렌(PP)는 쓰레기섬에 가장 많이 서식하고 있는데요. 재료 특성상 주변 자원들을 많이 필요로 합니다. 이러한 이유 때문에 대부분의 나라에서는 폴리프로필렌(PP) 농수산업에 대한 제재를 세게 넣고 있습니다. 하지만 쓰레기섬은 풍부한 자원들 덕에 최고급 폴리프로필렌(PP)을 끊임없이 공급받을 수 있습니다. 이런 면에서 쓰레기섬은 저에게 다양한 요리를 개발할 수 있는 최고의 실험실입니다.
Q. COVID-19로 인해 레스토랑이 어떤 영향을 받았나요?
A. 오히려 이전보다 더 호황기를 맞이했습니다. 아마 제 요리 실력보다는 COVID-19로 인해 유행하고 있는 배달용기 재료 덕분이라고 추측하고 있습니다.(웃음) 요즘 굉장히 핫한 식재료이죠? 누구 할 것 없이 집에 한 개씩은 꼭 있을 정도로 배달용기 식재료가 대중화되고 있습니다. 코로나 이전에는 고급 재료가 아니라는 인식이 대부분이었다면, 시대가 변하면서 저희가 사용하는 재료의 가치를 알아봐주셔서 많은 사랑을 받는 것 같습니다. 배달용기를 주재료로 사용하고 있는 요리사로서 손님들께 재미있고 독특한 요리를 선보이고자 더욱 노력하고 있습니다.
글을 마치며
―《미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021》 2호 편집후기
최고의 인기와 실력을 인정받고 있는 셰프 세 분을 만나 그들이 추구하는 요리와 지금까지의 요리 여정, 시그니처 요리에 대한 이야기를 맛보았습니다. 어떠신가요, 쓰레기섬의 새로운 미식을 경험해보셨나요? 쓰레기섬의 풍부한 자원으로 끝없이 노력하고 실험하며 새로운 미식의 역사를 창조하는 셰프들의 행보를 지켜봐주시길 바랍니다. 다음호에서는 미슐랭 쓰리스타에 선정된 식당을 소개합니다. 지금까지 생각지 못한 새로운 쓰레기섬의 맛과 그 배후에 자리하고 있는 풍요로운 코스 요리, 고급 다이닝을 재정의하는 쓰리스타 식당을 기대해주세요. _《미슐랭 가이드 쓰레기섬 2021》 편집위원 일동
리틀리터
새로운 시각과 영감을 불러일으키는 것에 집중합니다. 환경에 대한 관심과 애착, 소비 관념이 담긴 다양한 이야기를 패션과 제품, 디자인과 일러스트, 사진과 영상 등 여러 방식으로 풀어놓으며 관점을 제시합니다.
2021/09/14
46호